Na indústria, a cana pode ter dois destinos: produção de açúcar ou de álcool.
Para a produção de açúcar, as etapas industriais são:
lavagem da cana;
preparo para moagem ou difusão (Figura 2);
extração do caldo: moagem ou difusão;
purificação do caldo: peneiragem e clarificação;
evaporação do caldo;
cozimento;
cristalização da sacarose;
centrifugação: separação entre cristais e massa cozida;
secagem e estocagem do açúcar.
Já a produção de álcool envolve as seguintes etapas:
lavagem da cana;
preparo para moagem ou difusão;
extração do caldo: moagem ou difusão;
tratamento do caldo para produção de álcool;
fermentação do caldo (Figura 3);
destilação do vinho;
retificação;
desidratação: álcool anidro ou hidratado.